Azərbaycanın az qala hər rayonunun özünəməxsus zəngin mətbəxi var. Qusar da istisna deyil. Buranın milli yeməkləri arasında tsikan xüsusi yer tutur. Rayona gələn qonaqlar bu qədim ləzgi yeməyinin dadına baxmadan getmirlər. Təzəcə sobadan çıxmış tsikanı bir dəfə dadan onun ətrini və ləzzətini çətin ki, unutsun.

Tsikan əsrlər boyu ləzgi mətbəxinin ən sevilən və doyumlu yeməklərindən biri olub. Onu adi günlərdə də, bayramlarda da, ailə məclislərində də bişirirlər. Qonaq gələndə isə iri, üzü yaxşı qızarmış tsikan süfrənin yaraşığı sayılıb. Onun hazırlanmasında hər ailənin öz qaydası var.

Tsikanın resepti əsrlər boyu aşpazlıq kitablarında deyil, ailələrin yaddaşında yaşayıb. Hər ev öz bildiyini qoruyub, bu bacarıq nəsildən-nəslə ötürülüb. Tsikan üçün mayalı və ya mayasız xəmir yoğrulur. İçlik əsasən yağlı qoyun ətindən, xırda doğranmış kartofdan, soğandan və qozdan hazırlanır. Duz, istiot, zövqə görə isə bir qədər kəklikotu əlavə edilir.

Dadlı tsikanın sirri ərzağın çoxluğunda deyil, onların düzgün ölçüsünü bilməkdədir. Soğan az olsa, içlik quru alınar, kartof çox olsa, ətin dadını basar. Ət yağsız olsa, tsikanın şirəsi azalar, kəklikotu artıq vurulsa, digər ətirlər itər. Təcrübəli ev sahibəsi isə bunların hamısını gözəyarı müəyyən edir.

Xəmir yağlanmış qaba elə yayılır ki, həm dibi, həm də kənarları örtsün. İçlik üzərinə bərabər döşənir, sonra ikinci xəmir qatı ilə örtülür. Kənarları diqqətlə bərkidilir ki, bişərkən ətin şirəsindən bir damcı belə çölə çıxmasın. Üzünə yumurta sarısı çəkilib sobaya verilir. Bəzi ailələr tsikanı iki, bəziləri üç xəmir qatından hazırlayırlar.

Qədim ləzgi sobası olan xharda bişən tsikanın isə tamam başqa ətri və dadı var. Xharı qalamaq, közünü hazırlamaq, hərarətini düzgün tutmaq ustalıq tələb edir. Od yaxşı yanmalı, köz vaxtında yığılmalı, sobanın hərarəti nə çox, nə də az olmalıdır.

Keçmişdə təcrübəli qadına nə termometr lazım idi, nə də saat. O, ocağın hərarətini üzünə vuran istidən duyar, xəmirin vəziyyətini gözəyarı müəyyən edər, tsikanın hazır olduğunu isə ətrindən və rəngindən anlayardı.

Hazır tsikanın üzü əvvəl saralır, sonra qızılı rəng alır, axırda kəhrəba çalarına düşür. Onu sobadan çıxan kimi dərhal kəsmirlərlər. Üstünü təmiz dəsmalla örtüb bir qədər saxlayırlar ki, qabığı yumşalsın, içindəki ərzaqın dadı bir-birinə qarışsın.

Tsikan gündəlik yemək olsa da, qonaq gələndə xüsusi həvəslə hazırlanır. Bir çox xalqlarda olduğu kimi, ləzgilərdə də qonağın qarşısına evdə olan ən yaxşı nemətləri çıxarmaq qədim adətdir. Üzü yaxşı qızarmış, içliyi bol olan tsikan da belə süfrələrin yaraşığı sayılır.

Bu gün ləzgi kəndlərinin məişəti dəyişib. Xharın yerini qaz və elektrik sobaları tutub. Əvvəllər qadının əli ilə müəyyən etdiyi hərarəti indi termometr göstərir, bişmə vaxtını saat hesablayır. Amma dəyişməyən bir şey var. Tsikan sobaya qoyulan kimi onun tanış ətri yenə ətrafa yayılır. Çünki tsikan təkcə qədim ləzgi yeməyi deyil. O, bir süfrənin ətrafında toplaşan ailənin, nəsildən-nəslə ötürülən ənənənin və ilk tikədən tanınan doğma evin dadıdır.

Sədaqət KƏRİMOVA